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谢清欢又夹起一块腰花细细品尝,边咀嚼边分析:
“调味料么,该是用了酱油、醋、酒、盐、芡汁和姜葱蒜。做法和师父的肝腰合炒有些相似,只不过,腰花的口感略微偏老,火候掌控不如师父;酱油给的有点过多,调味也不如师父——”
谢清欢将腰花嚼吧嚼吧咽下,看着师父眨眨眼说:“总而言之,这位掌勺铛头不如师父远甚!”
“……”
我怎么没瞧出来你这么会拍马屁呢!
吴铭正色道:“你觉得这位掌勺铛头的火候掌握得不好?不对,在我看来,他的火候掌握得极好。”
“这……”
谢清欢轻轻蹙眉,又夹起一块腰花放入口中:“额么么……和师父做的肝腰合炒比,确实偏老啊!”
“你再想想。”
“额么么……”
谢清欢细细咀嚼着,忽然灵光一闪:“不是人的问题,是灶台的问题!师父的灶台乃是天工秘宝,其火力不仅可控,威力亦远甚凡人的灶台!”
凡人的灶台……这用词怎么怪怪的?
吴铭懂她的意思:“不错。”
确实如此,腰花不管拿什么配料炒,都得用大火猛火快速烹炒,对火候的要求非常高。这位掌勺铛头用宋朝的土灶能做到这种程度,已经相当了得了。
而且,谢清欢所说的偏老,只是相对吴铭而言,若是和同时代的厨师比——谁说这腰花老?这腰花可太嫩了!
吴铭接着问:“你说他酱油给的有点过多,你觉得是为何?”
谢清欢略一思索,答道:“因为他不曾预先码味上浆,所以只能烹炒时多加酱油调味,即便如此,味道仍然只停留在表面。”
“孺子可教!”
吴铭露出欣慰的笑容,谢厨娘的天赋真心不错,够格当他的开山大弟子。
谢清欢搁下竹箸,目光灼灼道:“终究比不上师父的肝腰合炒!”
吴铭笑起来,扭头问某个正埋头扒饭的家伙:“二郎,你觉得这道荔枝腰子香不香?”
“香!”
李二郎鼓着腮帮子吐词含混不清。生平头一回来正店,闲聊是不可能闲聊的,干饭才是正道。
“你瞧二郎吃得多香。”吴铭看向谢清欢,“我做的肝腰合炒和这道荔枝腰子并非同一个味型,不应拿来比较。所谓食无定味,适口者珍,做菜从来没有固定的标准,更没有绝对的好与坏。”
“食无定味,适口者珍……”
谢清欢眼睫低垂,凝神咀嚼着这八个字,忽然起身郑重行礼:“师父此句道尽庖厨真味,实乃醍醐之论,弟子受教了。”
我能说这话其实是宋人说的么……
胡思乱想间,肉鲊也已呈上桌。
“鲊”这种烹饪方法,最初指的是腌鱼,后来逐渐演变成腌酵食品,肉鲊说白了就是腌肉,并非什么特色,只是一道家常菜,民间多以猪腿肉为原料,状元楼用的是羊腿肉。
这道菜的分量比吴铭以为的少太多了,不过巴掌大的碟子,生肉够呛能有二两,这就敢卖他一百文!
得亏用的是羊肉不是猪肉,稍微显得没那么黑。
看起来中规中矩,不过是把羊腿肉切成小块,入沸水汆熟而已,浓郁的肉香混杂着醋的酸香,闻之令人口齿生津。
尝一小块。
不禁轻轻挑眉。
别看卖相平平无奇,味道竟然相当丰富。
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